chung cư linh tây tower thủ đức

Thứ sáu, 24/11/2017

Cơm lam ngọt thơm núi rừng Tây Bắc

Cơm lam là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của cư dân miền núi, nhất là miền Tây Bắc nước ta. Món ăn này ban đầu của dân tộc Thái. Sau này, dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Xá… thuộc những vùng núi và rẻo cao Tây Bắc cũng dùng. Đây là món ăn đậm hương rừng, được chế biến rất công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành. Gạo được nấu trong uống tre (Mộc), với thứ nước trong chính ống tre hoặc từ nước suối nguồn (Thủy), bằng ngọn lửa nhỏ (Hỏa), trên mặt đất nơi núi rừng hoang dã (Thổ)…

Đối với đồng bào Tây Bắc, cơm lam không chỉ là món ăn cổ truyền, mà còn là món ăn linh thiêng, gắn với văn hoá tộc người, với sự sống, và theo tín ngưỡng dân gian gắn với mỗi vòng đời của con người. Người Thái tin rằng, ngoài thế giới mà mọi người đang sống quen gọi là nhân gian, còn có một thế giới của người trời – Mường Then, là nơi ở của các vị thần, tổ tiên và các linh hồn.

Ở Mường Then, có 12 vị thần tối cao cai quản trời đất, trong đó Then Chất-Chát là vị thần quyết định tới việc sinh tử, cho một linh hồn trên trời xuống nhân gian làm người và trở về trời sau khi người ấy mất đi. Theo chuyện kể thì khi xuống nhân gian, các linh hồn đều ăn cơm lam nên từ xưa người Thái đã có phong tục ngay khi sinh con, người mẹ đã ăn cơm lam, treo cùng nhau thai của đứa trẻ nơi bìa rừng như một thủ tục thông báo về sự ra đời của đứa trẻ Then Chất-Chát. Nếu không, đứa trẻ sẽ không được ghi tên trong sổ sinh tử mà chỉ được sống tạm, sau này sẽ không được về Mường Then.

Đến nay, phụ nữ thời kỳ cho con bú vẫn được dùng cơm lam. Để bảo đảm tốt sức khỏe người mẹ, cơm lam được nấu an toàn trong vật đựng tự nhiên là ống tre, ống nứa và tránh được các kim loại nặng như gang, đồng, sắt,… dễ bị oxy hóa từ các loại nồi, niêu, xoong, chảo… trong quá trình đun nấu. Hơn thế nữa, nấu cơm lam sẽ không bị mất đi chất dinh dưỡng ở hạt gạo, nó sẽ giúp người mẹ tiết sữa nhiều hơn. Sau khi ăn cơm lam, họ thường đem các ống nứa gác lên những cành sung đầu nhà, với niềm tin cây sung là cây sai quả, nhiều nhựa sẽ giúp người mẹ sinh nhiều con, có nhiều sữa.

Cơm lam lại được làm từ những nguồn nguyên liệu không bao giờ cạn. Người dân dùng cây tre cùng họ với cây lúa là cây sống đời không bao giờ chết; nước trong ống tre là nước kết tinh của trời đất lúc nào cũng có ở trong lõi tre, vỏ tre, nước suối nguồn thì không bao giờ cạn kiệt vì được chảy ra từ lòng đất và ở những nơi cao nhất của đất trời…

Cơm lam còn được ăn với thịt cá nướng bắt từ loại cá nhỏ dưới khe chưa bao giờ vướng phải sự ô nhiễm của môi trường hay sự hoành hành của độc chất, hay ăn với thịt chim nướng, lợn rừng nướng, những con vật vừa ở dưới nước vừa ở trên trời. Miếng cơm lam trắng như tấm lòng con người thơm thảo, được chấm với muối vừng đậm đà như lòng người thủy chung.

Nhiều người cho rằng, cơm lam là tên lấy từ ý nghĩa của vỏ ống tre, ống nứa bên ngoài có màu xanh. Song thực tế theo tiếng Thái thì chữ lam có nghĩa là nướng. Cơm lam nghĩa là cơm được nướng trực tiếp trên ngọn lửa, một cách cổ sơ. Song đến nay đã được khoa học chứng minh là một cách làm cơm ưu việt, vì gạo được nấu trong ống tre bịt kín vẫn giữ nguyên mùi hương và không mất đi chất dinh dưỡng. Đến nay, đồng bào Tây Bắc đã chế biến hàng chục loại cơm lam, đơn giản là cơm nếp và phức tạp hơn là cơm nếp độn lạc và măng. Cũng từ việc này mà có chim lam, cá lam, thịt lợn lam, bầu bí lam…

Cơm lam có lẽ được bắt đầu từ những chuyến đi rừng của người Tây Bắc. Do mỗi lần đi xa phải vài bữa nửa tháng, tới các bản làng trên những khu vực núi cao heo hút hoặc ngược lại từ các bản xa xôi vùng cao lần về dưới xuôi. Mỗi người chỉ có thể mang trên vai một gùi gạo, ít muối trắng, chút thịt khô để nhẹ nhàng không vướng víu. Do không có xoong nồi, dọc đường sẵn rừng tre rừng nứa, tiện chặt vài ống, múc nước suối, đổ gạo và đánh đá lửa để nấu cơm, lấy thịt khô hay bắt con thú rừng nướng trên lửa để ăn cùng với cơm lam. Đến nay, khi đi rẫy hoặc chợ xa, bà con vẫn làm cơm lam.

Nấu cơm lam phải tuân theo một số điểm sau: Phải chọn đồ đựng là một ống tre hoặc ống nứa thon dài không to không nhỏ và phải là cây còn non, tươi xanh để khi nấu cơm, lửa không bén vào gạo và chất nhựa trong vỏ sẽ ngấm sâu vào cơm, cho cơm có vị ngọt và mùi hương tự nhiên. Người Thái thường tìm những cây nứa ít lá chỉ cao độ hai mét. Sau khi chặt phần ngọn và gốc thì cho khoảng ba khúc dài chừng 30 centimét để thổi cơm. Những cây nứa này khi lắc nghe thấy có tiếng nước lọc xọc bên trong, nước trắng trong hơi ngọt và dịu thơm. Người ta thường gọi là nước của trời và lấy thứ nước này để nấu cơm.

Người ta chọn gạo để nấu cơm là gạo nương, và ngon nhất là gạo cẩm và nếp cái hoa vàng thu hoạch vào tháng chín, tháng mười âm lịch. Đem ngâm, vo sạch, rắc ít muối và nước gừng trộn đều, rồi đổ vào ống nứa đã có sẵn nước. Không nén chặt, mà để cách miệng ống năm centimét, khi gạo chín nở sẽ tự bít đầy ống. Nếu ống ít nước, có thể thêm nước suối nguồn sâm sấp gạo. Sau đó, đem nút miệng ống lại bằng lá dong hay lá chuối khô. Đốt lửa dựng các ống quanh bên lửa, có thể nướng ống cơm lam bằng than củi, than tre hoặc rơm khoảng một giờ, khi cơm sủi thỉnh thoảng nhấc ra dằn mạnh ống xuống đất để gạo dồn xuống phía dưới cho hạt cơm săn chắc. Nước cạn, mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín. Kể từ khi nước cạn cho đến khi cơm chín, là khâu quan trọng nhất. Nó thể hiện rõ nhất tình cảm của người Tây Bắc đối với ống cơm lam. Người ta phải trở ống luôn tay, phải gạt hoặc nhen lửa quanh ống làm sao để vỏ nứa cháy đều, song hạt cơm bên trong không bị cháy, lại thật mềm, thật dẻo.

Làm một ống cơm lam như vậy chất chứa bao tình. Khi cơm chín, nhấc khỏi lửa, bấy giờ để nguội, dùng dao bóc tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của ống cho tới khi gặp các lớp màng lụa mỏng màu trắng ngà của ống, sẽ thấy phần cơm dài thành khúc đúng bằng chiều dài ống nứa. Khi ăn cơm, thì bẻ khúc cơm thành miếng.

Hương thơm, vị bùi của cơm dẻo, vị cay của gừng, vị ngọt của nước ống nứa, vị thanh thanh lá chuối, mùi của khói bếp lửa thật quyến rũ. Cơm lam có thể ăn ngay hoặc để cả tuần mà vẫn mềm, ngon và không bị thiu mốc. Thời kháng chiến, đồng bào thường lấy cơm lam tặng bộ đội ăn thay lương khô.

Cơm lam đã tới thủ đô Hà Nội, giờ từ những bản làng xa xôi giờ đã có mặt ở một số quán Hà Thành như quán cơm lam Pắc Bó nằm giản dị ở số 437 đường Âu Cơ, quận Tây Hồ trong một khung cảnh hết sức Thái, với nhà sàn, bàn tre, chõng tre, rượu cần, đĩa cơm lam, muối vừng, thịt xiên và măng chua. Cơm được xắt khúc khoảng 4, 5 phân, chấm với muối vừng, ăn với thịt xiên và măng chua.

CHU MẠNH CƯỜNG (Tạp chí Hồn Việt)

 

//

Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

linh tây tower